MEDICINA CULINARIA
Anno accademico e docente
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- English course description
- Anno accademico
- 2022/2023
- Docente
- ANTONIO PESCE
- Crediti formativi
- 2
- Periodo didattico
- Secondo Semestre
- SSD
- MED/18
Obiettivi formativi
- a) Fornire elementi di conoscenza rispetto alla composizione degli alimenti, la loro derivazione, i metodi di produzione e conservazione nonché di distribuzione e interpretare le etichette.
b) Inquadrare culturalmente il ruolo del cibo nel determinismo della malattia evidenziando i rapporti tra caratteristiche del singolo alimento e la possibile azione metabolica di questo in diverse realtà, anche internazionali, con particolare riferimento ai principi della Global Health in merito al valore dell’alimentazione, produzione e consumo del cibo e dell’acqua.
c) Identificare le componenti alimentari utili sia alla nutrizione sia alla protezione da malattia, nel senso di possibile riduzione del rischio, e le modalità utili alla loro conservazione e biodisponibilità.
d) Fornire elementi di tecnica culinaria utili al mantenimento delle qualità metabolicamente protettiva dei componenti alimentari bioattivi e relativi al calcolo della composizione di lipidi , protidi e glucidi , in rapporto alle Kcal totali e sui principi fondamentali della "Culinary Nutrition".
e) Fornire indicazioni sul comportamento alimentare a scopo preventivo generale e in singole patologie.
f) Fornire elementi di tecnica di preparazione dei cibi secondo i principi della "Culinary Nutrition". Prerequisiti
- Conoscenze di biologia, biochimica ed elementi di nutrizione umana.
Contenuti del corso
- Lezioni Frontali
a) Il ruolo dell’alimentazione nella tradizione locale e nella storia e la formazione delle abitudini alimentari. Epidemiologia del ruolo del Cibo nel determinismo delle malattie. Definizioni di alimento e di cibo. Il Cibo nel contesto della Global Health.
b) La composizione in Glucidi, Protidi e Lipidi e il loro destino metabolico. Effetti dei metodi di conservazione del Cibo sul metabolismo e loro rapporto con gli stili di vita. Caratteristiche della produzione vegetale ed animale.
c) Le patologie di derivazione alimentare. Elementi di prevenzione e possibilità di riduzione del rischio di ammalare. Le Diete e la loro efficacia.
d) Interpretazione della etichettatura, la scelta degli alimenti: colore, stagionalità, quantità e qualità della composizione delle ricette. L’analisi chimica degli alimenti e la certificazione di qualità.
e) Discussione di casi clinici.
Parte teorico-pratica
Due moduli di 4 ore ciascuno in Cucina Didattica nei quali sarà i seguenti argomenti:
- Cucina mediterranea
- Nuove tecniche di cottura a basse temperature
- Prodotti del territorio Metodi didattici
- Lezioni frontali e attività pratica in cucina didattica.
Collaborano con il titolare dell’Insegnamento: Prof. Carlo Feo, Dott.ssa Chiara MANZI, Prof. Liborio TROTTA.
Le lezioni frontali si svolgeranno in telepresenza al pomeriggio (ore 15:00-17:00), in diretta streaming.
Le lezioni teorico pratiche si svolgeranno al mattino (ore 9:00-13:00) presso la Cucina Didattica dell’I.I.S. Orio Vergani in Via Sogari 3, Ferrara.
Coordinatore delle Attività Teorico Pratiche: Prof. Liborio TROTTA. Modalità di verifica dell'apprendimento
- - Prova unica di 30 domande a risposta multipla (4 scelte, una esatta), sugli argomenti svolti a lezione (frontali e teorico pratiche).
- Sarà attribuito 1 punto per ogni risposta esatta (+1), 0 punti per ogni risposta NON data e NON si sottrarranno punti per le eventuali risposte errate
- Il tempo a disposizione per completare la prova sarà di 30 minuti
- L’esame si svolgerà in un’aula informatica, al computer, l’ordine delle domande e delle relative opzioni di risposta è casuale e varia per ogni candidato
- Il voto della prova scritta sarà in trentesimi
- Il superamento della prova scritta avverrà col punteggio di 18/30
- La frequenza alle lezioni frontali e teorico pratiche in Cucina Didattica (complessivamente non inferiore al 75%) è indispensabile per accedere al Test di valutazione. Testi di riferimento
- Chiara Manzi, "Antiaging con gusto", Ed. Sperling & Kupfer.
