ORGANIZZAZIONE DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE COLLETTIVA
Anno accademico e docente
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- English course description
- Anno accademico
- 2022/2023
- Docente
- VALERIA RAPARELLI
- Crediti formativi
- 7
- Periodo didattico
- Secondo Semestre
Obiettivi formativi
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Modulo: 52657 - NUTRIZIONE DI COLLETTIVITA'
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Acquisire adeguate conoscenze sulle caratteristiche nutrizionali, igieniche, economiche ed educative al fine di impostare e redigere un dietetico e il relativo menu per comunità in condizioni fisiologiche e patologiche.
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Modulo: 52699 - ATTIVITA' SEMINARIALI
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ATTIVITÀ SEMINARIALI I
Approfondire alcuni aspetti relativi alle caratteristiche tecnico-organizzative della ristorazione collettiva. Impostare e redigere un dietetico al calcolatore. Analizzare e/o redigere un capitolato d'appalto.
ATTIVITÀ SEMINARIALI II
Approfondire alcuni aspetti relativi alla legislazione alimentare.
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Modulo: 52700 - SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO
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Conoscere il quadro normativo generale, l’organizzazione e i soggetti fondamentali che svolgono un ruolo nel sistema di prevenzione aziendale.
Conoscere i concetti e la metodologia generale della valutazione dei rischi e della prevenzione e protezione nei luoghi di lavoro.
Conoscere i principali rischi presenti nell'ambiente sanitario: biologici e da movimentazione manuale dei carichi/pazienti.
Conoscere e saper utilizzare le misure di prevenzione e protezione, collettive e individuali. Prerequisiti
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Modulo: 52657 - NUTRIZIONE DI COLLETTIVITA'
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Conoscenze dell'alimentazione e nutrizione umana, igiene, chimica degli alimenti e dietetica applicata.
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Modulo: 52699 - ATTIVITA' SEMINARIALI
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Conoscenze dell'alimentazione e nutrizione umana, igiene, chimica degli alimenti e dietetica applicata.
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Modulo: 52700 - SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO (mutua dall'attività formativa SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO - 52700 del CdS TECNICHE DI RADIOLOGIA MEDICA, PER IMMAGINI E RADIOTERAPIA (abilitante alla professione sanitaria di Tecnico di radiologia medica) - 1063)
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Conoscenze di base di fisica, chimica e biologia. Contenuti del corso
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Modulo: 52657 - NUTRIZIONE DI COLLETTIVITA'
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Il corso prevede 36 ore di didattica.
•Ristorazione collettiva (ore 6)
Cenni storici, definizione, classificazioni. Ristorazione pubblica o commerciale e collettiva o sociale. Criteri base e secondari per l'individuazione delle principali attività di ristorazione. Tecniche di produzione e distribuzione dei pasti per la ristorazione collettiva: legame fresco caldo, legame freddo, legame surgelato, legame refrigerato in atmosfera modificata. Sistema di produzione pasti convenzionale e centralizzato.
•Tabelle di composizione degli alimenti (ore 4)
Utilizzo per la stesura di un dietetico.
•Livelli di assunzione raccomandati di energia e di nutrienti per la popolazione italiana (LARN) (ore 4)
Utilizzo per la preparazione di un dietetico e relativo menu.
•Impostazione e stesura di un dietetico per gruppi di popolazione in condizioni fisiologiche e patologiche (ore 22).
Identificazione delle caratteristiche antropometriche, delle abitudini alimentari, dei gusti e delle eventuali intolleranze e allergie del gruppo di popolazione interessato; suddivisione per sesso e per classi di età; calcolo delle razioni consigliate di energia e dei singoli nutrienti; ripartizione giornaliera dell'apporto energetico; indicazione degli alimenti per la prima colazione, per le merende, per il pranzo e per la cena; indicazione delle grammature di alimenti previsti giornalmente per singola classe d'età e per sesso; traduzione in energia e principi nutritivi di ogni menu giornaliero e confronto con le razioni consigliate; impostazione di un menu autunnale, invernale, primaverile ed estivo; suggerimenti per il pasto serale, quando necessario.
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Modulo: 52699 - ATTIVITA' SEMINARIALI
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ATTIVITÀ SEMINARIALI I
Il corso prevede 24 ore di didattica.
•Caratteristiche tecnico-organizzative della ristorazione collettiva (4 ore)
Sistema ristorazione. Cucina per collettività. Distribuzione pasti. Gestione delle eccedenze e degli scarti.
•Stesura di un dietetico al calcolatore (16 ore)
Utilizzo di un foglio excel per il calcolo dei bisogni energetici e dei singoli nutrienti suddivisi per genere e per classe di età. Elaborazione dati al fine di garantire la copertura energetica e dei principi nutritivi per i gruppi di popolazione o comunità studiate.
•Capitolato d'appalto (4 ore)
Caratteristiche; importanza; utilizzazione; aspetti nutrizionali, organolettici e igienici degli alimenti.
ATTIVITÀ SEMINARIALI II
Il corso prevede 12 ore di didattica.
Requisiti di sicurezza degli alimenti, rintracciabilità, obblighi degli operatori del settore. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare: struttura e funzioni. L'igiene e l'autocontrollo dell'impresa nelle produzioni alimentari: HACCP e norme igieniche.
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Modulo: 52700 - SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO (mutua dall'attività formativa SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO - 52700 del CdS TECNICHE DI RADIOLOGIA MEDICA, PER IMMAGINI E RADIOTERAPIA (abilitante alla professione sanitaria di Tecnico di radiologia medica) - 1063)
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Riferimenti normativi generali, normativa vigente: cenni cronologici. Il DLgs 81/08 integrato dalle successive modifiche: gli attori della prevenzione; la struttura della prevenzione aziendale; i rischi.
L’infortunio sul lavoro e la malattia professionale.
Il rischio da esposizione ad agenti biologici: la normativa; cenni sulle infezioni sanitarie. La prevenzione del rischio: le raccomandazioni universali e le precauzioni standard. L’infortunio a rischio biologico.
Il rischio da movimentazione manuale dei carichi: la normativa; cenni di anatomia, fisiologia e patologia. La prevenzione del rischio: corretta movimentazione. La valutazione del rischio: l’indice MAPO. Metodi didattici
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Modulo: 52657 - NUTRIZIONE DI COLLETTIVITA'
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Il corso è organizzato come segue:
•lezioni in aula su tutti gli argomenti del programma
•attività teorico pratica in aula
•attività pratica in sala computer e/o presso un’azienda di ristorazione collettiva.
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Modulo: 52699 - ATTIVITA' SEMINARIALI
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ATTIVITÀ SEMINARIALI I
Il corso è organizzato come segue:
•lezioni in aula su tutti gli argomenti del programma
•attività teorico pratica in aula
•attività pratica in sala computer e/o presso un’azienda di ristorazione collettiva.
ATTIVITÀ SEMINARIALI II
Il corso prevede lezioni in aula su tutti gli argomenti del programma.
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Modulo: 52700 - SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO (mutua dall'attività formativa SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO - 52700 del CdS TECNICHE DI RADIOLOGIA MEDICA, PER IMMAGINI E RADIOTERAPIA (abilitante alla professione sanitaria di Tecnico di radiologia medica) - 1063)
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-- Modalità di verifica dell'apprendimento
- NUTRIZIONE DI COLLETTIVITÀ E ATTIVITÀ SEMINARIALI
La prova d’esame consiste nella verifica del livello di raggiungimento degli obiettivi formativi sopra riportati.
L’esame è diviso in 2 parti che hanno luogo in giorni diversi:
• una prova pratica con impostazione e stesura di un dietetico con relazione scritta, che tenga conto di tutti gli argomenti trattati nel corso. La prova ha lo scopo di valutare la comprensione degli argomenti di base e ha carattere di selezione (lo studente che non mostri una sufficiente conoscenza degli argomenti non è ammesso alla prova orale). Per superare la prova è necessario acquisire almeno 8 punti su 15. Il tempo previsto per la prova è di 150 minuti. Non è consentito consultare testi o utilizzare smartphone,...;
• una prova orale, di circa 1 ora, con discussione della prova pratica e degli argomenti trattati nel corso. Durante la prova non si valuta tanto l’abilità nel ripetere gli argomenti trattati a lezione, quanto la capacità di collegare e confrontare aspetti diversi trattati durante il corso. Per superare la prova è necessario acquisire almeno 10 punti su 18.
Il voto finale è dato dalla somma dei 2 punteggi.
Per superare l’esame è necessario acquisire un punteggio minimo di 18 su 33.
Qualora una delle 2 prove risulti insufficiente o qualora il punteggio totale sia inferiore a 18 è necessario ripetere tutte e 2 le prove.
SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO
Esame scritto: questionario a risposte multiple, composto di 16 domande (una sola risposta esatta). Punteggio di valutazione: risposta esatta: 2 punti; risposta sbagliata: -1; non risposta: 0 punti. Durata dell’esame: 20 minuti.
IL VOTO FINALE RISULTA DALLA MEDIA PONDERATA DEI VOTI CONSEGUITI IN CIASCUNA PROVA. Testi di riferimento
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Modulo: 52657 - NUTRIZIONE DI COLLETTIVITA'
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LARN (1996), Livelli di assunzione e giornalieri raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana EDRA, Roma, Italia.
LARN (2014), Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN), SICS, Milano, Italia.
INRAN (2000) Tabelle di composizione degli alimenti, EDRA, Milano, Italia.
Diapositive del docente.
Materiale utilizzato e fornito in aula dal docente.
• Per approfondimenti:
Adami G.F. & Gradaschi R. (2011), Manuale di tecniche dietetiche, Società Editrice Universo, Roma, Italia.
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Modulo: 52699 - ATTIVITA' SEMINARIALI
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LARN (1996), Livelli di assunzione e giornalieri raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana EDRA, Roma, Italia.
LARN (2014), Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN), SICS, Milano, Italia.
INRAN (2000) Tabelle di composizione degli alimenti, EDRA, Milano, Italia.
Diapositive del docente.
Materiale utilizzato e fornito in aula dal docente.
• Per approfondimenti:
Adami G.F. & Gradaschi R. (2011), Manuale di tecniche dietetiche, Società Editrice Universo, Roma, Italia.
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Modulo: 52700 - SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO (mutua dall'attività formativa SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO - 52700 del CdS TECNICHE DI RADIOLOGIA MEDICA, PER IMMAGINI E RADIOTERAPIA (abilitante alla professione sanitaria di Tecnico di radiologia medica) - 1063)
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Dispense in formato PDF fornite a fine corso dalla docente.
